Sardegna e Spagna si incontrano
nel salotto verde di Casa Clàt dei fratelli Claudio e Caterina
Murgia, in viale Regina Margherita, a Cagliari, una delle vie
del gusto. Lo chef andaluso Rafa Zafra, patron del prestigioso
Estimar di Barcellona e Madrid, ha firmato un menu degustazione
con l'executive chef di Casa Clàt, Filippo Monaco, cagliaritano,
vent'anni di esperienze in importanti cucine in Spagna e
Francia.
Due cene evento che hanno dato il la al ristorante sotto le
stelle, allestito nel giardino dello storico palazzo Frau, ora
albergo a 5 stelle. In un'atmosfera informale e un tocco di
eleganza, un servizio attento e discreto, luci soffuse e
decorative, sono arrivate le creazioni degli chef. "Una cucina
minimalista, piatti semplici, di carattere, pochi ingredienti,
lavorati il meno possibile", spiega all'ANSA Rafa Zafra. Con un
obiettivo: "Esaltare gusto e freschezza dei prodotti, per lo più
di mare, con la tecnica e la creatività al servizio della
materia prima", aggiunge Filippo Monaco.
Per l'apertura lo chef spagnolo ha mostrato il suo approccio
al caviale sdoganato da cibo di gran lusso ad alimento da
accostare anche in piccolissime quantità a varie portate come il
pan brioche e il burro francese, per aggiungere una nota di
cremosità. Si è proseguito con un prodotto puro: scampi crudi
abbinati alla cipolla caramellata. Un contrasto di sapori e
consistenze nei "Chipirones alla griglia con salsa pelayo e il
suo inchiostro", promosso a pieni voti dai commensali. Per il
dessert Zafra è andato su un classico spagnolo: Tarta de Queso.
Tra le proposte, tutte vincenti, di Filippo Monaco c'è il
gioco di colori e gusti su una base di pannacotta di mandorle
arricchita da gambero rosso, sedano rapa e sesamo tostato per
una nota croccante e caviale di balsamico per conferire la
giusta acidità, riequilibrare i sapori e rendere il piatto
accattivante. Forte della sua decennale esperienza francese, lo
chef cagliaritano ha poi proposto "Fregula con Nieddittas e
arselle nostrane" in versione bouillabaisse, brodo di cottura a
base di pesce. Fa centro anche con il predessert: "Frutto della
passione, sesamo tostato, sorbetto al mandarino e meringa allo
yogurt". Un trionfo di freschezza, dolcezza e morbidezza in una
portata che ha chiuso una cena da incorniciare.
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