Immergerlo per 2 minuti in un contenitore di acqua a 35 gradi, poi spostarlo in un contenitore con acqua a 95 gradi per altri 2 minuti, e ripetere questa alternanza per 8 volte: è l’innovativa cottura periodica, la ricetta per la cottura perfetta delle uova sode che arriva dalla scienza dei materiali. E' descritta nello studio guidato da Emilia Di Lorenzo, dell’Università Federico II di Napoli, e pubblicato sulla rivista Communications Engineering.
La tecnica indica come cucinare al meglio tuorlo e albume mantenendone i contenuti nutrizionali e le migliori caratteristiche per il palato. Realizzata utilizzando modelli matematici per lo studio dei materiali, la tecnica è stata sperimentata con un software di fluidodinamica computazionale e, secondo i ricercatori, potrebbe avere applicazioni nello studio dei processi di polimerizzazione e cristallizzazione di alcuni materiali.
“La perfezione forse non esiste, ma questo metodo, che abbiamo definito cottura periodica, è il migliore ideato ad oggi per cucinare, preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sia del tuorlo che dell’albume, nello stesso momento”, ha detto all’ANSA uno dei responsabili dello studio, Pellegrino Musto, dell’Istituto per i Polimeri, compositi e biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche.
Per loro natura le uova sono un cibo di difficile cottura perché tuorlo e albume hanno caratteristiche molto diverse: il primo cuoce perfettamente a 65 gradi di temperatura, il secondo a 85. Tradizionalmente le uova sode si cucinano o con la bollitura a circa 100 gradi oppure più a lungo in una sorta di ‘bagnomaria’, intorno ai 65 gradi. Metodi che hanno dei pro e dei contro, ma che portano a valorizzare la cottura o solo del tuorlo o solo dell’albume.
“Per risolvere il problema – ha detto Musto – abbiamo deciso di usare i metodi che sviluppiamo per lo studio dei materiali e modellizzato matematicamente la cottura contemporanea di due materiali differenti”. Ne è nata così la ricetta perfetta, un metodo che permette di cucinare tuorlo e albume in modo tale che al palato risultino praticamente della stessa consistenza e allo stesso tempo preservare gli elementi nutritivi, senza degradarli.
La tecnica che potrebbe trovare ora applicazione anche in altri ambiti e aiutare allo sviluppo, anche su scala industriale, di nuovi metodi di trattamento degli alimenti.
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