"Un fattore di volontà e di
intelligenza per rendere concreta e presente la realtà del
maiale nero d'Abruzzo sarebbe cooperare, facendo un passo
indietro e iniziare a parlare tutti insieme del valore dei
prodotti del nostro territorio. Tanti piccoli distributori da
soli riescono solo a curare logiche personali mentre uniti
potrebbero fare massa critica, non per entrare nella grande
distribuzione ma per accedere ai canali giusti che darebbero a
questo nostro prodotto autoctono il giusto valore". Così
Arcangelo Tinari, chef stella Michelin di Villa Maiella, durante
la master class all'alberghiero 'De Cecco' di Pescara
nell'ambito della 4/a edizione borsa di studio dedicata allo
chef e insegnante di Villa Santa Maria (Chieti) Peppino Falconio
e organizzata dalla fondazione che porta il suo nome.
"Abbiamo cominciato nel 2009 - racconta Tinari - quando ci
siamo avvicinati a questo prodotto per la necessità di trovare
carni di suino pregiate. Parliamo di un animale che negli anni
si è quasi estinto e tante sono state le difficoltà perché non
nasciamo allevatori. La nostra produzione segue le stesse
procedure di cento anni fa e lo stesso facciamo con i cereali
che servono a nutrire i maiali. Il nostro è un approccio di
rispetto verso le materie prime e non una guerra ideologica. Il
nostro maiale non è più buono perché lo produciamo noi, ma
perché ci identifica come territorio".
La produzione di Villa Maiella, spiega Tinari "è di circa
cento capi. Di questi circa venti li alleviamo per 18 mesi per
portarli a 160 chili, il resto viene utilizzato come carne
fresca per il ristorante. La sfida, non facile, è riuscire a far
crescere un prodotto senza conservanti se non il sale, come si
faceva cento anni fa".
"Il maiale - rimarca lo chef di Villa Maiella - appartiene
alla nostra cultura e allevarlo non è campanilismo, ma voglia di
essere rappresentanti di un territorio che, se unito, può uscire
da logiche che competono sui centesimi di euro. È una sfida che
si può raccogliere - conclude - con l'obiettivo non solo di
riconoscimenti ma di far bene con uno standard qualitativo alto,
che poi è lo stesso principio che ci ha consentito, con tanto
lavoro e impegno, di conseguire la stella Michelin".
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