Hanno studiato il mondo della pizza
a tutto tondo, focalizzando l'attenzione sulle sue
caratteristiche merceologiche, reologiche ed organolettiche,
analizzate con rigoroso metodo scientifico.
L'appuntamento, per conoscere i risultati di questo studio
multidisciplinare, durato 4 anni, è per lunedì 10 febbraio, alle
ore 11.00, presso la Sala Cinese del Dipartimento di Agraria di
Portici, quando verranno resi noti i risultati e presentato il
libro "L'arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e
innovazione", già tradotto in inglese.
Gli studi si sono avvalsi della collaborazione di 20, tra
ricercatori e docenti di diverse Facoltà universitarie italiane
ed istituzioni di ricerca, che hanno affiancato Paolo Masi,
professore emerito di Scienze e Tecnologie Alimentari
dell'Università degli studi di Napoli Federico II.
Nell'ottica della ricerca e dell'approfondimento sui temi
relativi alla produzione della pizza napoletana, Antimo Caputo,
CEO di Mulino Caputo di Napoli, ha voluto contribuire
attivamente, finanziando 2 borse di studio riservate a giovani
neo laureati del Dipartimento di Agraria di Portici, che hanno
affiancato i due vincitori del dottorato di ricerca bandito
dall'Ateneo Federiciano.
L'iniziativa che ha portato a far confluire i risultati delle
ricerche nella pubblicazione del testo, edito da Doppiavoice, è
partita dal maestro pizzaiulo Enzo Coccia, titolare della famosa
pizzeria La Notizia nonché profondo conoscitore e ambasciatore
della pizza napoletana.
Coccia, da sempre animato da una grande curiosità relativa ad
ogni aspetto tecnico e nutrizionale, e già autore di un libro
interamente dedicato alla Pizza fritta, ha dichiarato: "Essendo
completamente immerso nel mondo della pizza, per professione ma,
prima ancora, per passione, mi sono accorto dell'assenza di una
letteratura scientifica relativa ai processi che regolano la
produzione della pizza napoletana, che potesse essere di
supporto soprattutto agli addetti ai lavori e, così, ho proposto
di colmare questa lacuna."
Un invito accolto con partecipazione dal rettore dell'Università
Federico II, professor Matteo Lorito, e dal professor Paolo
Masi, che dichiara: "Siamo molto soddisfatti di questo lavoro. I
pizzaioli di tutto il mondo potranno, finalmente, disporre di un
testo per approfondire le conoscenze relative alla pizza
napoletana: alla fermentazione, alle tecnologie, ma anche ai
processi di cottura e all'impatto ambientale e alla
sostenibilità energetica delle pizzerie e alle innovazioni che
potrebbero migliorare l'arte del pizzaiuolo napoletano"
"Abbiamo voluto sostenere questo studio accademico, relativo al
percorso di evoluzione della tecnica e degli ingredienti della
pizza napoletana - ha dichiarato Antimo Caputo, Ceo di Mulino
Caputo - perché riteniamo che rappresenti un valido supporto per
le nuove generazioni di pizzaioli, animati da un approccio molto
più tecnico, rispetto ai maestri del passato. Il mondo ci guarda
con grande attenzione ed è importante dare risposte e
indicazioni che abbiano un solido fondamento scientifico, così
come riescono a fare gli approfondimenti pubblicati in questo
testo."
Un focus così dettagliato si pone in ideale continuità con un
riconoscimento capitale, quello dell'Arte del Pizzaiuolo
napoletano come Patrimonio culturale immateriale dell'Umanità,
ratificato da parte dell'Unesco, nel 2017.
Relatori della presentazione saranno: Mauro Moresi, già
professore di Tecnologie alimentari dell'Università della
Tuscia; Paolo Masi, professore emerito di Tecnologie alimentari
dell'Università Federico II di Napoli e Antimo Caputo, CEO di
Mulino Caputo; coordinerà il confronto il giornalista Luciano
Pignataro.
Assieme all'Università Federico II di Napoli, hanno collaborato:
l'Università degli Studi della Tuscia, l'Università degli Studi
di Salerno, l'Università degli Studi Mediterranea di Reggio
Calabria, l'Università di Bari, l'Università del Molise e il
CNR.
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