Le 'mani' e il 'grano': un
intreccio che da' vita a sapori, tradizioni, valori. In una
parola, vita. È su questo fil rouge che Cristian Santomauro nel
Cilento sperimenta in vista di Pasqua percorsi che vogliono
unire tradizione e speranza. "Ho scelto un menu che raccontasse
la rinascita, quella della natura e quella interiore, come
accade in primavera - spiega - E il grano, da sempre, è il
simbolo perfetto di questo ciclo: nasce dalla terra, cresce
lentamente, si trasforma con cura. Tutto parte da lì.
L'Ammaccata, per me, è il gesto originario: ripercorre la
preparazione del pane, fatta di mani e gesti, di attese, di
tempo, e condivisione. Ho voluto che ogni portata fosse legata a
ciò che la terra regala, in questo momento dell'anno: le verdure
primaverili, i legumi, le erbe spontanee. Ingredienti semplici,
ma vivi, che parlano di un territorio che resiste e si rinnova.
Questo menu è un omaggio alla terra, ai suoi cicli, e ai ricordi
che porta con sé". In Cilento, dunque, nella terra dove è nata
la Dieta Mediterranea, Santomauro - giovane ambasciatore di
questo patrimonio immateriale - nella sua Pizzeria L'Ammaccata,
a Casal Velino, fa della Pasqua un'occasione per tornare alle
origini, alla terra e ai suoi frutti, e "per apprezzare
attraverso il gusto - dice - il risveglio della primavera: la
rinascita del grano, delle erbe spontanee e delle verdure di
stagione".
Nelle sue intenzioni ogni piatto prende vita da ingredienti
semplici, autoprodotti o scelti tra piccoli produttori locali e
realtà di prossimità. È questo il principio della Dieta
Mediterranea che valorizza ciò che la terra offre nel suo tempo
giusto, privilegiando stagionalità, territorio e sostenibilità
ambientale. "Tutto ha origine dal grano e dal fuoco, dalla terra
e dalla comunità, in un percorso legato al ciclo della
panificazione: un percorso agricolo e simbolico che comincia nei
campi di grano saragolla, risciola e carosella, coltivati nei
terreni che circondano la pizzeria" sottolinea Cristian
Santomauro. Da questi grani nasce l'Ammaccata e tutto il ciclo
della panificazione, ma anche nuove sperimentazioni. Cristian
ha, infatti, iniziato a produrre pane per i suoi ospiti, birra a
partire dagli stessi grani, e una nuova versione di pizza
fritta.
Al centro della proposta del menu di Pasqua e Pasquetta c'è
la stagionalità. La cucina della Pasqua cilentana diventa così
un viaggio tra legumi, verdure spontanee, conserve fatte in
casa, il forno acceso. E' un omaggio al Cilento e al risveglio
della natura, dagli antipasti che comprendono l'Ammaccata Gialla
del Cilento, verdure miste di stagione, legumi, salumi,
mozzarella al mirto, l'Ammaccata con le foglie, poi il primo,
lasagna con carciofi, fave e asparagi, in alternativa i fusilli
con il classico ragù cilentano, per poi fare un assaggio
dell'Ammaccata Originale, come secondo il capretto "arrecanato"
cotto al forno a legna con patate e rosmarino, un pre-dessert,
il sorbetto artigianale ai mirtilli e la bon bon di Pasqua. Ogni
piatto vuole raccontare il territorio: l'Ammaccata Gialla del
Cilento con pomodoro giallo, fior di latte, alici di Menaica
aggiunte a crudo, polveri di cappero e asparago, zest di limone,
poi le verdure primaverili come cicorielle, borragine, bietola,
finocchietto, i legumi incontrano i salumi cilentani e la
mozzarella nella mortella, una tradizione tutta cilentana nata
per conservare il latticino in foglie di mirto, fino
all'Ammaccata con le foglie che rievoca i pani rustici preparati
con ciò che offriva l'orto. A seguire la lasagna verde e
primaverile, ripiena di carciofi, fave e asparagi, dove la
sfoglia è realizzata il grano duro locale, il saragolla, in
alternativa ci sono i fusilli con il classico ragù cilentano.
Poi arriva l'Ammaccata originale, con pomodoro quarantino cotto
nel ruoto, cacioricotta di capra grattugiato a crudo, e
quell'impasto semplice fatto di grani tradizionali, acqua e
sale.
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