(di Maria Grazia Marilotti)
L'arte del mastro gelatiere
Fabrizio Fenu e dello chef Alessio Signorino per un menu
originale e raffinato in un mix tra sapidità e dolcezza, caldo e
freddo. Non solo coni o coppette da gustare a passeggio o a fine
pasto. Il gelato entra sempre più nell'alta ristorazione, parte
integrante dei piatti per creare un gioco di contrasti e
temperature, un'armonia di consistenze e ancor più di sapori
nelle diverse portate. E aggiungere un tocco accattivante anche
dal punto di vista estetico. Potrà essere gustato giovedì 30
gennaio alle 20 al ristorante Terra di Palazzo Tirso a Cagliari.
Dal piatto di benvenuto al dessert, il gelato artigianale,
territoriale e stagionale con tutta la varietà di gusti, è
protagonista, al pari degli altri ingredienti, della carta di
proposte studiata a quattro mani e con il supporto del secondo
chef di Terra, il romano Valerio Fermani. Le stuzzicanti e
fresche ricette de I Fenu, locale di piazza Galilei a Cagliari
insignito dei Tre coni, il massimo riconoscimento per il Gambero
Rosso, si accostano alle fantasiose creazioni culinarie di
classe di Alessio Signorino, chef di Terra che, a due anni dalla
sua apertura a Cagliari, si è già fatto apprezzare e ha
conquistato Due forchette del Gambero Rosso e a pochi mesi
dall'apertura i Due cappelli dalla Guida L'Espresso.
A dare una nota di leggerezza e freschezza al gambero viola
di Villasimius e rape marinate, sarà il sorbetto alla mela dove
il dolce acidulo del frutto si sposa bene con la mineralità del
crostaceo. Anche la prima portata rispetta il bilanciamento dei
gusti: risotto con pecora in salmì, polvere di massa di cacao
che col suo retrogusto smorza il sapore troppo deciso della
carne, il tutto arricchito dal freddo e cremoso gelato al
pecorino, in un richiamo alla tradizione. Le patate, un grande
classico con gli arrosti, sono proposte in versione purè-gelato
per dare freschezza al palato. Si chiama Oro il dessert dove gli
ingredienti sono zafferano in stimmi di Turri, agrumi di
Villacidro e pistacchio.
"L' appuntamento dà il via a un calendario di proposte golose
ideate nel senso dell'accoglienza e del confronto con altre
realtà del panorama enogastronomico e che puntano a valorizzare
talenti e produzioni di qualità", spiega all'ANSA Daniele
Bassetti, direttore di Palazzo Tirso, nel raccontare lo spirito
dell'iniziativa. La passione per i gelati Fabrizio Fenu l'ha
ereditata da suo padre Gesuino, che già negli anni '70, a
Marrubiu, era un pioniere di coni e coppette con nuovi gusti,
originali e a portata di mano, come ciclamino o petali di rosa,
colti nel suo giardino, o l'ortica del suo orto. "Mi ha
trasmesso, su tutto, la voglia di sperimentare - racconta Fenu
- gli devo tanto".
Ricordi e memorie affiorano anche nei piatti di Alessio
Signorino, cresciuto nel borgo di Sant'Elia a Cagliari, tra i
profumi del mare. Grazie all'esperienza maturata da ragazzino
accanto al padre all'alba al mercato ortofrutticolo, ha una
profonda conoscenza delle verdure fresche, come delle erbe
selvatiche raccolte lungo i sentieri della Sella del Diavolo. Il
lavoro in Italia e Europa, tra cui il tristellato Enoteca
Pinchiorri di Firenze, hanno segnato il suo percorso
professionale conquistato con impegno e determinazione. Due
passioni, due talenti, per un menu che si preannuncia
sorprendente.
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