(di Maria Grazia Marilotti)
Uno scorcio di sottobosco a
tavola: un ciuffo di muschio su una sezione di tronco d'albero,
sottobicchiere in stile floral design per il cocktail di acqua
di rucola, sciroppo di bacche e foglie di pepe rosa. É il
benvenuto primaverile a Rapsodie veg: la coloratissima cena
vegetariana e non alcolica a dieci mani.
Protagonisti principali Alessio Signorino, head chef del
ristorante Terra a Cagliari, e Fabio Vacca, executive di Valle
dell'Erica di Santa Teresa Gallura.
È il secondo appuntamento, dopo Il gelato da pasteggio, del
format Variazioni di gusto proposto da Terra, ristorante in
house del 5 stelle Palazzo Tirso, di fronte alla darsena e alla
riqualificata via Roma. A Rapsodie veg i vini alcolici diventano
l'opzione alternativa. Da qui una sequenza di cocktail a base di
erbette e fiori primaverili creati da Matteo Premolini e bevande
analcoliche fermentate ideate da Michele Cuccu e Andrea Catgiu
per creare interessanti connubi con i piatti.
Il cocktail dalle tante sfumature di verde ha valorizzato, e
viceversa, la composizione di cagliata di ricotta vegana
affumicata al latte vegetale di mandorla, col caramello, a
richiamare la crème brûlé. Il benvenuto è accompagnato da una
croccante borragine in tempura con maionese alle alghe, spuma
fritta ripiena di una fonduta di cacio e pepe e raviolo di rapa
marinata e mela verde al sambuco.
Sono tante le erbette spontanee commestibili che gli chef
raccolgono a Bonarcado e Sant'Elia, dove hanno vissuto, e che
decorano e insaporiscono i piatti. La prima portata, abbinata al
kombucha ai fiori di sambuco è coi tortelli farciti con crema di
piselli che poi ritornano nel piatto in modalità insalata
croccante arricchita da erbe aromatiche e spontanee, come foglie
di malva, borragine, bietola e cicoria. E, in contrasto, ad
ammorbidire, tuorlo d'uovo alla soia. Completano il piatto
asparagi selvatici in forma di crema e crudi, pane pistoccu per
dare croccantezza, ravanello selvatico, ramolaccio e fiori di
malva.
C'è un gioco di colori nel calice rosso che accompagna la
seconda portata. Una bevanda botanica fermentata a base di
barbabietola rossa è stata l'abbinamento per la rivisitazione
del filetto alla Rossini in salsa vegetale: sedano rapa arrosto
con foie gras di nocciola, tartufo nero e riduzione al vino
rosso per conferire un tocco di acidità. In linea con la
filosofia anti spreco, Matteo Premolini ha voluto far
assaggiare in forma sperimentale un Kvass preparato con gli
scarti tostati dal pane della casa realizzato con lievito madre.
Il dessert è un tirami-saba, versione del più famoso tiramisù
dove, se protagonista è la saba, il miele d'uva, a dare la
spinta al piatto sono la Malvasia di Bosa e il gelato al caffè
specialty poi riproposto come caffè filtro in grani Lavazza 1895
della regione colombiana del Cauca.
Il coffelier Alfredo Premolini lo ha servito in calice per
poter restituire tutti gli aromi, dalle note della papaia a
quelle morbide e avvolgenti del cioccolato al latte e la
nocciola.
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