La bottarga di muggine pescato
nello stagno di Cabras, nell'oristanese, è un nuovo Presidio
Slow Food. Un traguardo inseguito da tempo. "La volontà è
distinguere i prodotti che arrivano da Cabras da quelli che qui
vengono soltanto lavorati - spiega Elisabetta Casu, referente
del neonato Presidio - Sono tanti anni che lavoriamo per
ottenere questo riconoscimento e finalmente ce l'abbiamo fatta".
Giuliano Cossu, presidente del Nuovo Consorzio Cooperative
Pontis, che riunisce 130 produttori riuniti in 10 coop che
aderiscono al Presidio precisa: "Il 95% di quella che viene
commercializzata come bottarga di Cabras viene sì lavorata qui,
ma i muggini arrivano dall'estero". Quelli invece dello stagno
cabrarese vengono pescati con pratiche tradizionali sostenibili.
La differenza poi, sta nel colore più ambrato rispetto a quella
che arriva dall'estero che è più scura, e nel sapore: quella di
Cabras proviene da pesci pescati in acque salmastre che
conferiscono un gusto più dolce.
Al porto antico di Genova, in occasione di Slow Fish, il
lancio del nuovo presidio sardo, nato grazie al sostegno del Gal
Sinis, Flag Pescando e al lavoro della Condotta Slow Food Terre
Oristanesi e di Slow Food Sardegna.
Non solo bottarga. Lo stagno di Cabras rappresenta un
ecosistema palustre storicamente rinomato per la pesca e viene
gestito sotto forma di allevamento estensivo naturale fin dal
1.300 d.C: orate, spigole, anguille non mancano, ma il vero
protagonista è il muggine. Il nuovo Presidio Slow Food tutela
tre trasformati, tutti ottenuti da questo pesce: la bottarga; la
merca, ovvero il muggine, intero o porzionato, lessato e avvolto
nelle foglie di sa zibba, erba palustre protetta e oggi
appositamente coltivata; su pisci affumau, i filetti affumicati
dopo una lunga preparazione che prevede un passaggio in salamoia
e poi l'asciugatura all'aria su appositi giunchi per una o due
settimane.
"Del muggine non si spreca niente - assicura Elisabetta Casu
- Con sa zibba, ad esempio, era possibile conservare il muggine
per quasi un mese e recenti scoperte archeologiche hanno
confermato che la tecnica usata per produrre la merca era
conosciuta e praticata già dai Fenici".
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
