(di Rosanna Codino
Ambiente, rispetto della
montagna e cura maniacale dei frutti che produce, senza alcuno
spreco: una filosofia frugale, nel dna delle genti dolomitiche.
Ma se a tradurla in azioni concrete, che disegnano un modo
diverso di vivere le cime, è uno dei due ristoranti stellati di
Cortina d'Ampezzo, il SanBrite, allora si può parlare di una
vera e propria svolta copernicana sia nel turismo che in
gastronomia. Una manifesto per il futuro capace di scuotere
dalle fondamenta una località che deve cercare una immagine al
passo coi tempi e che ora è alle prese con la sfida improba,
anche ambientale, dell'organizzazione delle Olimpiadi 2026.
Si chiama 'Genesis' il manifesto di questo nuovo modo di
vivere la montagna ideato da Riccardo Gaspari e Ludovica
Rubbini, rispettivamente chef e general manager del ristorante
cortinese che vive e pulsa dell'orto che vi è coltivato, del
caseificio a cui viene conferito il latte delle mucche di
famiglia e del miele dell'alveare che vive nei prati
circostanti. "Si può essere forti da soli nell'affrontare il
tema della sostenibilità - dicono i due titolari - ma insieme si
raggiungono mete più lontane. Anche la cucina diventa così
'rivoluzionaria', in un evento che ha portano a Cortina chef con
lo stesso approccio ai fornelli fortemente identitario come
Benoit DeWitte, Marcelo Ballardin, Christoffer Norton e Michele
Lazzarini.
Messi da parte gli hotel di lusso, Genesis ha permesso di
riscoprire il diretto contatto con la natura dormendo in rifugio
alle spalle delle Tofane o in un campo tendato, imparando a
realizzare piatti in ceramica con i giovani olandesi di The Bird
Tsang nella quiete del Cason di Pocol, a fare il pane con gli
antichi grani con Aurora Zancanaro o provare il benessere di un
corso di yoga tra i prati con Johanna Maggy.
Il simbolo gastronomico di questa esperienza viene ripetuto
ogni giorno, da anni, sulle tavole del SanBrite: un burro
rigorosamente locale montato a spuma, adagiato sulla pietra e
accompagnato da pane integrale sfornato al momento dopo una
lunga lievitazione. "Siamo partiti nel 2021 - racconta Rubbini
all'ANSA - con un evento che parlasse di ritorno alle origini e
di cucina rigenerativa. Ci siamo accorti che la nostra azienda
aveva la grandissima fortuna di non avere nessuno spreco
alimentare e quindi visto che nessuno aveva mai parlato di
cucina rigenerativa, ma solo di agricoltura rigenerativa,
abbiamo coniato questo termine e lo abbiamo adattato alla nostra
quotidianità".
La lezione di Greta Thumberg ha fatto quindi molta strada tra
i lariceti ampezzani diventando un tentativo, dopo l'esperienza
del Covid, di riconnessione con se stessi. "Non dobbiamo
fermarci solo all'individuo - spiega, facendo l'esempio delle
api, definite 'una comunità perfetta' - perchè siamo parte di un
ecosistema che è fatto di natura, animali e dobbiamo sentirci
responsabili di quello che verrà dopo".
La titolare del SanBrite, che ha messo a disposizione un
evento analogo gratuito anche per sensibilizzare anche i
cortinesi conclude: "c'è un detto africano che dice 'se tu vuoi
andare veloce vai da solo, se tu vuoi andare lontano devi andare
insieme: dobbiamo ricordarci che facciamo parte di una comunità
e dobbiamo andare lontano, anche per chi verrà".
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