Dalla ricerca
del Cnr un processo di produzione della birra più rapido e
sostenibile usando la cavitazione idrodinamica. Uno studio
condotto dall'Istituto per la bioeconomia del Consiglio
nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe), pubblicato su
Beverages, ha portato alla produzione di mosto di birra pronto
per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura,
conservando dello stesso tutte le caratteristiche chimiche e
organolettiche.
"La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a
94 gradi, diversamente da quanto avviene con le produzioni
tradizionali, che prevedono una bollitura a 100 gradi per 90
minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del
consumo di energia di oltre l'80%. Oltre a ciò, la cavitazione
elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che
restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una
velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo
inizialmente aspettati. Attraverso questo metodo, il
dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della
birra e alla fine del processo l'amaro di luppoli si trasferisce
al mosto, modificandone il colore. Soltanto attraverso la
cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo
di energia, è stato possibile ottenere questi risultati",
sottolinea Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e
coordinatore dello studio.
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